Pancakes low carb con mermelada de fresa y arándanos

Pancakes low carb, esta receta particularmente quedó deliciosa, unos pancakes muy esponjosos y con la mermelada de complemento quedan espectaculares, perfectos para el desayuno o brunch del fin de semana.

Ingredientes:

Para los pancakes low carb:

• 1 tz de harina de almendra
• 1/4 de tz de harina de coco
• 2 cdtas de azúcar de abedul
• 1 cdta de polvo para hornear
• 1/4 cdta de sal marina
• 1/2 tz de crema dulce
• 1 cda de mantequilla sin sal derretida
• 3 huevos
• 1 cdta de extracto de vainilla
• 2 cucharadas de almendras en trozos
• La ralladura de 1/2 limón

Para la mermelada:

• 1 tz de fresas lavadas y cortadas en trozos
• 1/3 taza de arándanos lavados
• 1 cdta de goma xantana
• El jugo de medio limón
• Endulzante al gusto, puede ser azúcar de abedul o estiva en gotas

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Preparación:

1. En un recipiente, colocar los ingredientes secos, en otro mezclar los húmedos.
2. Combinar ambas mezclas y revolver bien con un batidor globo de mano, dejar reposar por 10 minutos.
3. En un sartén ir cocinando por ambos lados con un poco de mantequilla para que no se peguen.
4. En este caso se utilizó un molde en el sartén  para que quedaran más gruesos y esponjosos.

Imagen de ejemplo tomada de dualpress.es

La mermelada:

1. En una olla colocar las fresas, los arándanos, el jugo y el endulzante, mantener a fuego medio y mezclar constantemente.
2. Agregar la cucharadita de goma xantana.
3. Revolver hasta que espese.
4. Retirar y dejar enfriar.
5. Servir como Toppings sobre los pancakes.

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